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Além do nosso artigo sobre o restaurante Chef Rouge, tivemos a chance de receber o Christophe Deparday, francês chefe do Chef Rouge, no local da redação de OMP. Ele nos falou sobre o seu trabalho com muita paixão e amor pela gastronomia francesa.

O Melhor de Paris. Olá, Christophe! Primeiramente, você pode nos falar sobre o seu percurso como chefe de cozinha?

Christophe. Meu percurso como chefe é um tanto particular porque desde o início da minha carreira, eu trabalhei no exterior. No entanto, há 25 anos eu sonhava em vir para o Brasil! E, há um ano e meio, Vanessa Fiuza (sócia-fundadora do restaurante) apresentou-me uma ótima oportunidade, pediu-me para vir a São Paulo para comandar a cozinha do Chef Rouge . Então eu decidi lançar a sorte a embarcar nesta aventura. Cheguei aqui em março do ano passado, a minha primeira vez no Brasil. Lancei-me imediatamente no meu trabalho, criando novos pratos para o cardápio. Tudo se passou muito bem desde o início. Atualmente, estamos trabalhando muito duro para apresentar aos clientes sempre uma cozinha excepcional. E tem dado muito certo!

Você pode nos falar mais sobre o restaurante o Chef Rouge ?

O Chef Rouge é realmente um restaurante atípico. Ele está na Bela Cintra há 20 anos e no Morumbi há 23 anos. Há funcionários que trabalham no restaurante desde sua fundação. Os proprietários souberam formá-los e colocá-los no top de excelência. Para terem uma ideia, eu elaboro um prato e eles o reproduzem perfeitamente. E isto é tudo que o um chefe pode desejar. Além do mais,  acolheram-me calorosamente. O que sempre me tocou, porque acima de tudo adoro este país. Como já disse antes, faz 25 anos que sonho viver aqui. Este é o país do meu coração.

 

E o seu trabalho como chefe do Chef Rouge? Conte-nos mais!

Em primeiro lugar, trabalho sempre com produtos locais. Temos a sorte de ter bons produtos no Brasil. Evidentemente, faço pratos franceses, ou seja, pratos com molhos, pratos cozido com coelho, galinha-d’angola. Também temos o filé de boi com três molhos, e um prato que eu criei que faz um grande sucesso: filé de atum grelhado e mal passado que eu cozinho com produtos asiáticos como o chá matcha e o pack choi. Quanto às massas, servimos verdadeiros gnocchis italianos.

Você teve que adaptar a sua cozinha ao paladar dos brasileiros, conhecidos pelos franceses por gostarem de tudo ou muito salgado ou muito doce?

Os pratos do Chef Rouge existem há mais de vinte anos, portanto não era a minha intenção mudar tudo na minha chegada. Respeito muito o que foi feito pelos chefes anteriores. Alem do mais, os brasileiros adoram comer certos pratos e é preciso satisfazê-los. Mas no que diz respeito às minhas criações para o Chef Rouge, reduzo agora o açúcar e o sal, porque a mentalidade dos brasileiros está mudando. As pessoas estão prestando mais atenção à saúde.

 

Quais são os seus pratos brasileiros preferidos?

Quanto aos produtos, o feijão, é claro! (risos). Encontramos essa iguaria em todos os lugares e em todas as cores. Quanto aos pratos, adoro peixe cozido no leite de coco, acrescido de limão, tomates e coentro. É uma delícia!

Você adquire seus produtos onde? Você utiliza produtos orgânicos?

Nosso objetivo é sempre trabalhar com os melhores produtos. Os orgânicos no Brasil ainda são uma exceção, os que estão disponíveis são realmente muito caros. No entanto, eu começo pouco a pouco à usá-los. Por exemplo, trabalho atualmente com açúcar orgânico. E, claro, somos muito exigentes com a qualidade dos legumes e da carne. Tudo deve beirar a perfeição. Queremos o que há de melhor para nossos clientes.

Quais chefes franceses são as suas fontes de inspiração?

Uma pessoa que eu adoro acima de tudo e que me inspira é Yannik Alléno, do Pavillon Ledoyen em Paris. Adoro a sua maneira de apresentar e de fazer. Sou apaixonado pela sua cozinha feita de reduções, de molhos. É um chefe que, como eu, adora molhos.

Quais são os três estabelecimentos que você recomendaria aos nossos leitores brasileiros que gostariam de descobrir restaurantes excepcionais na França?

O Pavillon Ledoyen em Paris. Chez Jeannot no Sudoeste, mais precisamente em Richerenches, a capital francesa da trufa.  E… le Chef Rouge, em São Paulo, claro!

Quais são os pratos assinados por Christophe no Chef Rouge?

Primeiramente o thon pack choi, e também a Saint Jacques acompanhada de cuscuz e pequenos legumes, assim como a vitela com alcachofras e polenta com purê de trufas.

 

OMP. É possível sentir esta paixão através de suas palavras! Muito obrigada, Christophe, por esta entrevista. Foi apaixonante saber mais sobre você, o Chef Rouge e a arte de cozinhar !

Christophe. Eu que agradeço !

 

Por Amandine Simoni para O Melhor de Paris